Dessertbord
Crémeux van chocolade
70 g room // 70 g melk // 28 g eidooiers // 14 g suiker // 60 g chocolade 56 %
Maak een anglaise met het eigeel, de suiker, de melk en de room. Zodra de anglaise een temperatuur van 84 °C bereikt, zeeft u deze over de chocolade. Mix het geheel. Bewaar in de koelkast.
Tuiles met cacaokernen
100 g cacaokernen // 130 g suiker // 60 g bloem // 40 g boter // 80 g melk // 10 g cacao
Meng de suiker, de bloem, de melk en de cacao. Voeg de gesmolten boter en de cacaokernen toe. Spreid kleine hoopjes van het mengsel uit op een ovenplaat en plaats deze 7 minuten in een oven van 190 °C.
Halfrond van melkchocolade
300 g lauwe melkchocolade // 200 g suiker
Bedek de halfronde vormen met de melkchocolade en haal ze uit. Wanneer de chocolade begint te kristalliseren, vult u ze met suiker. Haal ook uit. Laat kristalliseren in de koelkast.
Chocolade-amandelcake
164 g hele eieren // 166 g marsepein // 52 g warme boter // 28 g bloem // 10 g cacao // 2 g bakpoeder
Mix de hele eieren en de marsepein op maximaal vermogen. Zodra u een glad mengsel hebt, voegt u de warme boter toe. Voeg tot slot ook de bloem, het bakpoeder en de cacao toe. Giet het mengsel uit in een ovenschaal en plaats deze 8 minuten in een oven van 200 °C.
Slagroom van melkchocolade
115 g room // 12,5 g glucose // 12,5 g honing // 180 g melkchocolade // 225 g room
Breng de room, glucose en honing aan de kook. Giet dit in drie keer over de chocolade. Voeg de koude room toe en mix. Laat twee uur in de koelkast opstijven.
Versiertip: groene shiso voor desserts en coulis van mango
Recept: Jean-Philippe Darcis
Foto: Michael De Lausnay