Hondshaai gelakt met honing, Baardman en bergamot, verschillende structuren van butternut, sabayon van Baardman
De hondshaai fileren en in stukjes snijden, deze op 54 graden garen gedurende 15 min, instrijken met de lak (honing laten inkoken en blussen met het bier, zeste van bergamot aan toevoegen alsook wat sap van bergamot, laten inkoken tot stroop).
De hondshaai onder de salamander plaatsen en laten carameliseren.
Butternut structuren
Rolletje met polderaardappelen karnemelk en ui
Snij een ui in dobbelsteentjes, bak deze aan in boter, voeg er wat aardappelpuree aan toe en karnemelk. Een dun plakje butternut daarmee opvullen.
Puree van butternut
Maak een puree van butternut en ook een caramel, voeg deze samen en breng op smaak met zout.
Sabayon van Baardman
Maak een olijfolie met de pel van bergamot: de schil van bergamot met olijfolie gedurende 1u op 80°C laten trekken.
In de thermomix 1 ei doen daarop 1 dl Baardman en 1 dl bergamot-olijfolie. Opkloppen gedurende 4 min tot aan 80°C.
Garnituur
Marineer schijfjes butternut in wat honing en chardonnayazijn.
Een dikke schijf gaar koken en nadien afbranden.
Dresseren
zie foto.
Recept: Patrick Devos