Dolce

Pour le dôme

250 g de fromage blanc // 25 g de coriandre // 1,5 feuille de gélatine // 160 g crème battue // 80 g de sucre S2

Faire fondre la gélatine et l’ajouter au fromage blanc.
Ajouter la crème battue et le sucre.
Ajouter la coriandre hachée.
Mélanger, mettre dans des moules au congélateur.

Sorbet

250 ml de Blanche de Namur // 110 ml d’eau // 55 g de sucre S2 // 25 g de glucose

Mélanger le tout, monter à ébullition.
Passer en sorbetière.

Sorbet de calamondin

1 càs de miel // 500 g de jus de calamondin // 200 g de sucre S2 // 125 ml d’eau // 1 feuille de gélatine

Mélanger le tout, monter à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Passer en sorbetière.

Espuma

250 ml de Blanche de Namur // 50 g de sucre S2 // 100 ml d’eau // 2 feuilles de gélatine

Mélanger le tout, monter à ébullition, ajouter la gélatine.
Mettre en siphon avec une cartouche de gaz.

Pâte sablée

100 g de beurre pommade // 100 g de sucre S2 // 1 œuf // 250 g de farine

Mélanger le tout, cuire au four 15 minutes à 180°C.

Recette : Martin Volkaerts (L’Amandier)
Photo : France Gavroy