Langoustine « BBQ style », structures de céleri-rave, noisettes et soja
Préparez une brunoise de céleri-rave, et relevez-la avec du vinaigre de dashi, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Mayonnaise de noisettes
70 g de noisettes grillées
45 g de blancs d’œuf
sel et poivre
5 g d’huile de noisette
250 g d’huile de pépins de raisin
jus de citron et eau
Mixez les ingrédients pour obtenir une mayonnaise.
Crumble de noisettes
Mixez les noisettes, et ajoutez de la poudre de vinaigre.
Javanais de lardo et angus beef
Après les avoir cuits, déposez les morceaux d’angus beef et de lardo l’un sur l’autre en les croisant.
Vinaigrette de soja
Mélangez de la sauce soja, du sel au yuzu, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, de la sauce d’huîtres, et du Gelespessa.
Faites griller la langoustine au chalumeau à gaz.
Ajoutez du caviar belge et un peu de pourpier.